除了北方的麥曲外,至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲,也即米曲,這是關(guān)于南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái),名稱(chēng)繁多,宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異,采用糯米或粳米為原料,先浸泡蓼葉或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉面米團(tuán)。
傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程:
陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末→拌料→打?qū)崱袎K→滾角→接種→入缸保溫培養(yǎng)→入匾培養(yǎng),換匾,并匾→裝籮,出籮→曬干。
傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程
傳統(tǒng)的麥曲,完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前,也不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式,即:“團(tuán)成餅子,以舊曲末逐個(gè)為衣”。也就是說(shuō)把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下,陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面,陳曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲團(tuán)上迅速繁殖,形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種,這就可以擇優(yōu)汰劣。通過(guò)年復(fù)一年的人工選育,自然淘汰,質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種(實(shí)際上是微生物菌種)就保留下來(lái)了。而天然接種的酒曲,酒曲中微生物的來(lái)源主要是水源,原料本身所帶入,或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無(wú)法代代相傳,酒質(zhì)也就無(wú)法恒定。
明清時(shí)期,小曲中加入種類(lèi)繁多的中草藥,成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明《天工開(kāi)物》中說(shuō):“其入諸般君臣與草藥,少者數(shù)味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。”這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964年搜集的四川邛崍的藥曲配方中,有一例,其配方中用藥達(dá)72味,合計(jì)50多公斤,可配1460公斤的原料(《糖化曲》,1964年,中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽(yáng)酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來(lái),小曲向藥小曲和無(wú)藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。
小曲中的微生物主要是根霉,據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定,在分離到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用,還具有酒化酶,故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物,現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種,繼續(xù)為人類(lèi)做出貢獻(xiàn)。
微信咨詢(xún)
微信公眾號(hào)
手機(jī)官網(wǎng)